如果说靠海吃海的潮汕人吃的是海味

那么靠山吃山的客家人吃的便是山珍！

客家美食之丰富、底蕴之丰厚，也是美食家与吃货绝对不会放过的目标！各种不起眼的山间食材，在朴实、勤俭的客家人手中变化出无数花样！

如果要探究客家人的渊源，就要追溯到秦朝，一个源远流长的故事：据历史考证，秦朝以后，中原地区发生过多次大动荡，当时的中原人为躲避战乱，纷纷南迁到赣、粤、闽交界地区，与当地居民通婚，形成了如今庞大的客家群体！

（客家土楼）

如今的广东客家人相对集中聚居在广东东北部，即梅州、河源一带。他们择山而居，将中原文化与当地文化融合，形成自身独特的客家文化！也就是说，如果你想知道几千年前中原人是怎么生活的，那就看看如今的客家人！

所以客家饮食与汉唐中原饮食文化是一脉相承的！靠着勤劳刻苦，他们在穷山瘦岭中创造出了无数山珍美味！

客家美食的味道，存在于每个客家人深深的脑海里，挥之不去。

阔别家乡多年的客家人，即使在外是如何的美食环绕，一回到故土还是会醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。广东客家人大多生活在广东的东北部，泽山而居。不同于海滨城市的“海味”来得高大上，我们客家美食取材自山野之根、河塘之鲜、田园之美，美味足以留住客人。

酿

niang

客家菜无所不酿

在客家菜中，懂得酿非常重要！客家人无所不酿，随便一种菜都能拿来酿，变换出N+1个花样！其中最出名，也最受客家人喜爱的便是闻名海内外的客家酿豆腐！

为什么客家人这么喜欢酿？这要讲到一个传说！

客家人从中原迁移而来，骨子里就爱吃饺子，但当时的山区没有面粉，于是，精明手巧的客家人就发明了“酿”食，用别的菜代替饺子皮，将肉馅酿进去，取代饺子，一解饺子的相思之苦！

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客家酿豆腐

火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在瓦煲内焖着，直到香气四溢。酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富，是客家人过年的保留菜式。

但是你可能不造，除了我们熟悉的酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒等，人类已无法阻止客家酿菜的发展，种类多到你无法想象，而且酿出了常人无法做到的境界！

酿！豆！角！你能想象吗？豆角这么细也能酿？！心灵手巧的客家人告诉你，没有什么是不能酿的！！只要将豆角扭在一起，就能把肉馅包裹住！还有酿！葱！白！在葱白中竖削几下，就能腾出空间酿肉！！

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酿豆角

当你以为酿豆角与葱白已是一绝时，客家人会告诉你，还有酿！豆！芽！它才是客家酿菜的精华！传说慈禧太后对这道菜赞不绝口！另外还有酿田螺、酿猪红、酿鸡蛋、酿猪肚、酿……（故作镇定脸.JPG）

扣

kou

荤素相扣，客家风味

“扣”是客家菜的又一经典手法！

讲究荤素搭配，看似简单，却非常考究选材、腌制与火候！将互不相干的两样食材，通过柴火的作用互相渗透！不同肉菜的搭配，又要搭配不同的调料，千变万化！

其中最著名的就是客家梅菜扣肉！干韧的梅菜吸收了猪肉的油腻，令猪肉肥而不腻，而梅菜多汁甘香，成为客家菜的招牌！而那看似不起眼，作为配菜的梅菜却是客家人的骄傲！

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客家梅菜扣肉

梅菜扣肉其特点在于颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，搭配真的可以说是恰到好处！色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，是餐桌必备之佳肴。

为什么梅菜会叫梅菜？这问得就尴尬了！

不同地区的客家人有自己的说法！梅县人会骄傲地说：梅菜就是梅州人的菜啊！

而惠州客家人会说：梅菜源于一段浪漫的爱情故事：

某天，阿牛偶遇了仙女阿梅，一段英雄救美后两人陷入热恋，最后当阿梅被遣返天庭时，给了阿牛一包菜籽并教他怎么制作菜干，惠州人为表感激，把这种菜干命名为梅菜！

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香芋扣肉

虽然两地说法不一，但是却能深深感受到客家人对梅菜的热爱与骄傲！而在客家扣菜中，除了梅菜外，精明的客家人还会用各种山间蔬菜相扣，如：香芋、粉葛、豆角干、柚子皮等等，又创造出了N+1种扣菜！

圆

yuan

客家菜中数不完的“圆”

“圆”是什么鬼？客家人习惯把丸状食品叫做“圆”，肉丸也叫“肉圆”！而说到肉丸，可能大家第一时间想到是潮汕牛肉丸！但其实在客家菜中，“圆”也是最常见的菜，并且是宴席上必不可少的菜肴！此外，还有人把客家肉圆叫“捶圆”！

为什么肉丸会叫捶圆？这就要追溯历史了！

两千年前《礼记》就有记载一种叫“捣珍”的菜肴，其做法就是将肉反复捶打，使之爽口弹牙。而将中原文化带到南方的客家人就传承了这种古老的饮食习俗，所以客家肉圆也叫捶圆。

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客家肉圆

而客家肉丸如此弹牙爽口，还有一个秘诀：木薯粉！它是客家肉丸必不可少的伙伴！客家人很懂得如何善用山间食材，在肉圆中加入适量的木薯粉，保证了肉丸的弹性！

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萝卜圆

客家圆又有N+1种，普通的肉圆就有猪肉圆、牛肉圆、鱼圆、虾圆、鸡圆……特别的有产自蕉岭的鸭嬷丸，剁烂的鸭肉配上木薯粉，是当地的特色！

另外还有利用各种蔬菜制作的素圆，如用芋头做的芋圆；用萝卜做的萝卜圆；用勺菜做的勺圆；用……（目瞪口呆脸.JPG）

腌

yan

腌出客家风味

靠山吃山的客家人非常爱做腌菜！不管是肉还是蔬菜，客家人都能腌出一番风味！而其用到最重要的腌料就是盐！

为什么客家人这么喜欢用盐？这就艰辛了！

因为古代靠山吃山的客家人，物资匮乏，需要外出耕种劳作，劳动力大，就要补充盐分！所以客家人非常喜欢盐腌，除了能很好地保存食物外，他们还普遍认为，多吃盐才有力气！

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腌咸菜

客家腌菜有大家熟悉的咸菜、萝卜干等，可生吃、可炒还可煲汤，无论如何烹饪都别有一番风味！而今天八阿哥要特别说的是客家人最钟爱的腌肉：腌咸猪肉！它是将新鲜的五花肉，用盐与各式调料腌制而成，是客家人最爱的下酒菜，吃过就无法忘记！

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盐焗鸡

盐焗鸡是久负盛名的客家菜肴，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。客家人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌制，这种做法使得鸡肉鲜香可口，别有风味。盐焗鸡现焗现食，是很好的招待客人的美食。

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咸猪肉

除此之外，还有客家腊肉！不同于广式腊肉，制作客家腊肉最主要的调料依然是盐，其次，它不是烘干的，是在靠山风生晒而干的！

这样制作的腊肉与腊肠，更能突显肉的香味，百吃不厌！其次还有，咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸鸡脚、咸鸡腿、咸……（惊呆脸.JPG）

粄

ban

一年四季离不开“粄”

粄在客家人生活中是一个很重要的存在！一年四季都出现在各种节日中！它由各种杂粮混合而成，有N+2个品种，即使是当地的客家人也不敢说全部都吃过！

粄是怎么创造出来的？皆因客家人的创造力与心灵手巧！

过去客家山区物资匮乏，客家娘子们除了要下地干活外，还要确保一家人吃得好！于是只能在各种粗粮上想尽办法，变着花样做出各种填饱肚子的食品！粄就这样应运而生！

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粄

如今粄已经不是果腹的主食，成为了客家特色的风味小吃和祭祀食品，色香味俱全，至今仍然很受欢迎！随便一数就有发粄、红粄、黄粄、白头翁粄、鸡颈粄、老鼠粄、笋粄、艾粄、萝卜粄……（此处省略N+2个粄）

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艾粄

一种美味的客家传统小吃，清明节的必备小吃。艾粄用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的药用保健功能。

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客家糍粑

客家的糍粑将白糖、花生米、芝麻等碾成粉末塞进圆团内下油锅煎炸，吃起来香甜满口，松软柔韧，别具滋味；

还可以先将花生米、芝麻碾成粉末和上白糖或黄糖入锅熬煎成糊状，然后把糍粑倒入糖糊中不断翻动，直到糍粑全身粘满糖糊即起锅吃用。这种糖糊糍粑嫩滑爽口，香甜适宜，不燥不热，最适合老年人食用。

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油角

油角又叫角仔，属于年节食品。要说过年啊，油角肯定少不了。以前，离春节还有十来天时，家家户户就会开油锅，炸煎堆油角了。开油锅炸些煎堆油角，是为求来年的日子能一直油油润润、富富足足。

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算盘子

想要吃遍所有客家粄？呵呵，是不可能的！但你可以到梅州大浦县，这里是客家粄种类最复杂、数量最多的地区！

其中一个笋粄，以木薯粉与芋头泥做皮，鲜笋拌肉末做馅，一口下去，集软、滑、韧、鲜于一体！还有一个最特别的粄：算盘子！它形似一粒粒的算盘珠子，与猪肉末、鱿鱼丝、虾仁等炒制，嚼起来咸、香、滑、韧，口感非常独特！

擂

lei

擂茶，待客之选

这是一种古老的饮茶方式，比日本茶道还要早很多，制作步骤十分繁琐，是客家人待客的首选！

擂茶有多古老？又要回到很久很久以前了！

据历史记载，公元40年，汉武帝派军队南下征讨叛乱，但南下的士兵却纷纷染病，这时当地一位客家老太给士兵喝了“三生汤”后，士兵马上精神了，并打了胜仗！而“三生汤”就是擂茶的另一种叫法！

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擂茶

擂茶需要用到擂棍与擂钵！先将芽尖绿茶研磨出香气，再依次放入自家种的大米、花生、芝麻、豆子等粮食，还有各种新鲜香料，有生姜、紫苏、薄荷、金银花等等药材，一边磨一边放进山泉水，将所有材料混合在一起，让茶叶与中药的药用价值都擂出来，香气四溢！

现今还有一些客家村落，每逢到子女出生、满月、参军等重要事情时，都会用擂茶来表达祝贺。这是一种古老的传承！

除了这些吃的，咱还有喝的：

客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客，称之为"做酒"，如子女毕业要"做毕业酒"，婚娶要"做暖轿酒"，"做完婚酒"，小孩出生三天要"做三朝酒"，满月要"做满月酒"，周岁要"做周岁酒"，老人寿辰要"做生日酒"，工匠拜师学徒要"做拜师酒"、"做出师洒"，诸此种种，显示了酒在客家人心目中占有极高的地位。

客家黄酒

客家人所说的酒，特指的是用糯米特制的黄酒，这种黄酒，客家人家家户户都会酿制，酿制一般由家里的女主人承担。酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准呢。

客家菜真的多到数不完！

每一种菜都隐藏了N+1个兄弟姐妹！

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那些深藏不漏的客家菜还有哪些？！

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