至于我们要细说的四种特殊香气，它们的存在同样也是归因于各种分子作用产生的某种特殊化合物。

雷司令的汽油味

陈年的雷司令经常会有一股类似汽油的香气。一些钟情于汽油风味雷司令的葡萄酒爱好者，甚至把这股汽油味作为判定陈年雷司令品质的标志。那么，雷司令葡萄酒里的这股标志性的汽油味是怎么来的呢？

在葡萄酒的酿造中，同样会产生一些芳香族化合物。而这股汽油味，便来自一种名叫TDN的芳香族化合物。在雷司令的发酵与陈化过程中，来自葡萄果实的类胡萝卜素——萜烯，会逐渐氧化、分解成TDN，形成类似汽油的三级香气。所以，才使陈年的雷司令有了这股“汽油味”。

在葡萄的生长环境中，过多的阳光照射、晚收过成熟的葡萄、缺水的环境以及能储存热量的土壤等诸多因素，都会增加萜烯的含量、促进萜烯的分解，从而增加TDN的含量。值得注意的是，这些光照、采摘、水源、土壤的因素，正式酿造顶级雷司令的气候条件。也是因此，葡萄酒爱好者们便把这股汽油味作为判定陈年雷司令品质的标志。其实，这股标识性十足的汽油味只是一个线索，有时候它还会伴随着迷人的干熟水果香与蜂蜜香气等其他气息。

当然，也不是所有的雷司令都有汽油味。年轻的雷司令酒色清亮，有着非常精致的花果香气。如果在年轻的雷司令里闻到汽油味，这很可能就是一种缺陷了。

查尔施乐特由于孚日山脉这座天然屏障，使得阿尔萨斯的葡萄成长期变得缓慢，葡萄因此有足够的时间发展出复杂的香味，酿出的葡萄酒结构紧实，酸度成熟。酒庄位于上莱茵省的特汉姆市，查尔斯乐特他热衷于保存当地风土的真实性，他是一位细致而前卫的酿酒师，为阿尔萨斯酒获得国际认可做出了杰出的贡献。国际酒评家罗伯特帕克评为阿尔萨斯最出色的九大酒庄之一。

世界上最出色的雷司令主要来自德国、法国的阿尔萨斯，以及奥地利的WachauKremstal地区，除此之外，美国华盛顿州和纽约州、澳大利亚的克莱尔谷和伊顿谷所产的雷司令都质量上乘。

长相思的猫尿味

从葡萄酒爱好者的酒杯里能嗅出猫尿味？这事想想就令人诧异。但事实上，这并非耸人听闻，化学家确实在赤霞珠和长相思里发现了一种名为4-巯基-4-甲基-2-戊酮的硫化物，而它便是给长相思葡萄酒带来类似猫尿味道的芳香物质。

谈起猫尿味，难免让人心生嫌意。但是，世界上仍有很多人对这股猫尿味推崇备至。除了辨识度极高的猫尿味，番石榴味也常常被用来描述长相思的香味。在长相思葡萄酒里，这股猫尿味与番石榴味的典型香气有着一脉相承之处。如果口感偏干、偏向泥土与草本的味道多一点，便呈现类似猫尿的气息；若是口味清新、带有刚刚成熟的绿色水果味道多一点，它便会呈现类似番石榴的香气。

可是，毕竟酒是用来喝的，“猫尿味”这个词听着总让人心里隐隐难受。于是，这些“猫尿味”的忠实拥趸们，给这股混合着醋栗与草本植物的辛辣的骚味起了个更洋气的名字——“黑醋栗苞芽味”。这样听起来是不是就顺耳多了？

赤霞珠的青椒味

有些葡萄品种酿造的年轻葡萄酒果香花香四溢，而有些品种，则总是飘着一股青涩的蔬菜味。比如，常见的赤霞珠葡萄酒，在水果与香料香气的包裹下，总有一股明显的青椒味。有人对赤霞珠的青椒味嗤之以鼻，觉得这闻起来像放坏的芦笋或者蘑菇。而这股生青蔬菜味的拥趸们，却对其趋之若鹜，认为青椒味可以产生更加迷人复杂的香气，为这些葡萄酒打上识别度极高的标示性风味，甚至认为这是赤霞珠陈年能力的一大有力保证。那么，赤霞珠里的这股青椒味是怎么来的呢？

这股以青椒类蔬菜为主的香气，其实来源于一种学名为methoxypyrazine的特定香气成分，经常被简称为吡嗪（pyrazines）。作为赤霞珠品种的“亲生父母”，品丽珠和长相思的果实中同样含有高比例的吡嗪成分。同样地，梅洛、佳美娜、马尔贝克，这些葡萄品种也都或多或少有股青椒味。不难发现，这些含有高比例吡嗪的品种，都发源于波尔多，并且都有点“沾亲带故”。

对于赤霞珠，在气候凉爽的气候或地区，酒体会偏轻盈，口味会呈现红色水果的风味，同时吡嗪的含量也会升高，因此青椒味就会越重。相反地，如果在气候相对温暖的气候或产区，赤霞珠的风味则会充满黑色水果、黑胡椒与可可粉的香气，果味浓郁，单宁也会变得成熟丰厚。其实，果农和酿酒师精心的葡萄园劳作，可以在一定程度上人为地调整赤霞珠果实中吡嗪的含量。通过控制葡萄藤的叶子位置和适当的修剪，酒农可以稍微改变赤霞珠果实的固有香气。

琼瑶浆的荔枝味

说完了稍微有点奇怪的汽油味、猫尿味和青椒味，再来讲讲更加讨喜的荔枝味。

如果你正在品尝一杯品质不错的琼瑶浆葡萄酒，首先闻到的标志性味道便是这股来自东方的荔枝香气。这强烈又明显的特征，成了盲品行家推断琼瑶浆葡萄酒的重要依据。这股难得的东方水果的香甜，也使琼瑶浆获得无数女性粉丝的芳心。

其实，这股香甜的荔枝味，来自琼瑶浆果皮里一种名叫萜烯的物质。没看错，就是陈化分解为雷司令中汽油味TDN的萜烯。因此，相同的芳香物质使得顶级琼瑶浆与雷司令的风土需求十分相似——过多的阳光照射、晚收过成熟的葡萄、缺水的环境以及砂砾质地的土壤等。一些有经验的和酿酒师，甚至会修剪葡萄藤，让果实暴露在阳光中，增加光照，从而提升果实中萜烯的含量。当然，气温条件对琼瑶浆的风味同样也有影响。一般情况下，气候凉爽时，琼瑶浆会呈现出玫瑰、蜜桔的风味；气候温暖时，它则会呈现出更多荔枝、番石榴，以及菠萝等热带水果的香气。

值得一提的是，因其难得的东方水果香气，琼瑶浆是少见的与东方菜肴相称的葡萄酒。干型的琼瑶浆常常用来搭配中式点心、锅贴、饺子，以及一些东南亚菜肴。

与雷司令相似的风土要求，使得法国的阿尔萨斯成为琼瑶浆标志性的产地。此外，与阿尔萨斯相邻的德国一些地区、美国俄勒冈州和加州、瑞士、摩尔多瓦、意大利和西班牙的北部，都能出产品质不错的琼瑶浆葡萄酒。

仅靠葡萄的果实，在各种阳光、水源、气温、土壤等等风土条件的作用下，葡萄酒就能呈现出变换莫测的香气世界。雷司令的汽油味、长相思的猫尿味、赤霞珠的青椒味、琼瑶浆的荔枝味……这些特殊香气，不知道你是否都感受过，总之，我是好想买瓶“醋栗丛上的猫尿”感受一下……

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